Человеческое тело — сложная система, которая развивалась на протяжении тысячелетий и выработала способы взаимодействия с природой. Хотя современные люди прошли долгий путь от своего первоначального образа жизни, в наших телах сохранились почти все инструменты, которыми они пользовались в то время. Например, наши глаза могут настроить наше зрение таким образом, чтобы мы могли легко различать вкусные фрукты в куче листьев. Это означает, что мы можем легко обнаружить объекты в нашем окружении, но иногда можем пропустить то, что находится прямо перед нами, например ключи от машины на столе. Наши предки часто жили вблизи рек, поэтому наш мозг приспособился игнорировать постоянный шум, например шум водопада или течение реки. Мы также можем игнорировать другие типы шума, такие как движение транспорта или гул толпы.
Наше обоняние и вкус всегда работали в тандеме — запах отвечал: «Что это?» и вкус: «Хочу ли я это съесть?». Эти два чувства были единственным способом проверить пищу на пригодность к употреблению — именно поэтому теперь мы можем различать огромное разнообразие вкусов и запахов, хотя вкусов всего четыре. По крайней мере, так думали исследователи около 120 лет назад. Лишь недавно к основным четырем вкусам добавили пятый.
Теперь, помимо сладкого, кислого, соленого и горького, официально можно считать вкусом богатой белком пищи — вкусом умами. Некоторые исследования предполагают существование и других вкусов, например, жирного (олеогустуса или жирной кислоты), но официально ученые называют только пять; но их может быть больше шести. Умами, что в переводе с японского означает «приятный вкус», был открыт японским ученым Кикунаэ Икаде в 1908 году. Ощущение умами связано с аминокислотой глютамин и связано с глутаматом натрия, производным этой кислоты, обычно встречающимся в мясных продуктах. и грибная еда.
Умами был добавлен в список вкусов не просто так. Ученые обнаружили специальный рецептор, отвечающий за его распознавание, но вкус умами сложно представить в чистом виде по трем причинам. Во-первых, наши рецепторы распознают умами с меньшей интенсивностью, чем соленость или кислинку. Во-вторых, сложно синтезировать чистый вкус умами, поскольку обычно это послевкусие. В-третьих, культурный аспект. Жителю Запада этот вкус будет сложно узнать, но в азиатской культуре он знаком каждому с детства.
Наше чувство вкуса имеет важное значение для определения питательных веществ в нашей пище. Сладкий вкус неудивительно, что указывает на наличие сахара, который является ценным источником калорий. Когда мы едим картофель, ферменты слюны расщепляют крахмал на сахар, который мы можем почувствовать на вкус. За вкус умами отвечают деликатесные аминокислоты, которые говорят нам о наличии белков в пище. Рецепторы соленого вкуса помогают нам идентифицировать электролиты. Эти питательные вещества имеют решающее значение для нашего благополучия; мы научились находить их через вкус. Однако наше чувство вкуса также помогает нам различать потенциально вредные продукты. Например, многие ядовитые вещества имеют горький вкус, что вызывает наше подсознательное отвращение ко всему горькому.
Говорят, что у кошек, например, отсутствует важнейший ген, который позволяет им чувствовать сладость. В результате они не могут попробовать ничего сладкого и, следовательно, не проявляют интереса к продуктам, богатым сахаром. Это связано с тем, что их предки не употребляли сладкую пищу, и поэтому ген, отвечающий за определение сладости, не передался домашним кошкам. Точно так же панды не могут ощутить вкус умами, а летучие мыши-вампиры, питающиеся исключительно кровью, понятия не имеют, какой на вкус сладкий, горький или умами вкус.
Существует распространенное заблуждение относительно классической концепции карты языка, согласно которой разные участки языка воспринимают разные вкусы. Однако на самом деле это неточный перевод отрывка из немецкой диссертации, опубликованной в книге американского психолога Эдвина Боринга в 1942 году. За последние 20 лет своими мыслями по этому вопросу поделились многие молекулярные биологи. Они предоставили доказательства того, что каждый вид вкуса запускает определенный рецепторный белок в вкусовых клетках, расположенных во рту, горле и языке. Рецептор, активируемый сладкими вкусами, один и тот же, тогда как рецептор, активируемый горькой пищей, совершенно другой. Это означает, что вкусовые рецепторы, или «сосочки», на языке расположены неравномерно и неравномерно, и каждый из них может воспринимать все пять основных вкусов с разной интенсивностью. Это открытие еще раз опровергает представление о том, что только определенные участки языка могут воспринимать определенные вкусы, поскольку эти рецепторы присутствуют в каждом вкусовом рецепторе
